Tradicionalmente, as matérias-primas para a fabricação de vinagre na China são principalmente arroz glutinoso e arroz indica ao sul do rio Yangtze, e sorgo e milho ao norte do rio Yangtze. Hoje em dia, arroz quebrado, milho, batata doce, batata doce seca, batata e batata seca são frequentemente usados como substitutos. As matérias-primas passam primeiro por vaporização, gelatinização, liquefação e sacarificação para converter o amido em açúcar.
Em seguida, a levedura é usada para fermentar e produzir etanol. Finalmente, as bactérias do ácido acético fermentam o etanol para produzir ácido acético.
Então, como o vinagre é realmente feito?
O vinagre feito de matérias-primas açucaradas pode usar uvas, maçãs, peras, pêssegos, caquis, tâmaras, tomates, etc., para fazer vários vinagres de frutas. Mel e melaço também podem ser usados como matéria-prima. Estes requerem apenas duas etapas bioquímicas: fermentação do etanol e fermentação do ácido acético.
O vinagre feito de etanol com adição de bactérias do ácido acético requer apenas uma etapa bioquímica: a fermentação do ácido acético. Por exemplo, usando licor com baixo-álcool ou álcool comestível diluído como matéria-prima, um método de preparo rápido pode produzir vinagre em apenas 1 a 3 dias.
Os principais ingredientes para preparar vinagre branco são simples: cevada, água e um pouco de trigo e milho. O processo é o seguinte: primeiro lave bem a cevada em um prato e depois deixe-a de molho em água de poço durante a noite. No dia seguinte, coloque a cevada demolhada e a água numa panela e ferva em fogo alto. Quando atingir um determinado estágio, mexa e troque a água. Escorra a cevada em uma cesta e substitua a água da panela por água limpa e fresca-a quantidade deve ser menor do que na primeira vez. Coloque a cevada escorrida de volta na panela, despejando a camada de cima para baixo e vice-versa. Isto evita um cozimento irregular e garante que toda a cevada esteja bem cozida. Controlar o calor é crucial nesta etapa. Quando a água da panela estiver quase evaporada, retire o fogo, deixando apenas uma pequena brasa. Quando a cevada também estiver seca e a cevada do fundo da panela ficar levemente amarelada e exalar um aroma de cevada torrada, desligue o fogo. A cevada era colocada em uma cesta de peneiramento, uma cesta de cada vez, deixando a sala pouco iluminada. Quando a cevada ainda estava ligeiramente quente no cesto, estava pronta para ser misturada com o fermento. Depois que o fermento foi misturado uniformemente, a cevada foi colocada em uma grande cesta de bambu para fermentar. A cesta foi então hermeticamente fechada com pano de linho ou algodão.
Depois de fermentar no cesto de bambu durante dois dias, a cevada foi transferida para uma cuba de barro para fermentação lenta. O tempo de fermentação variou dependendo da época. Na primavera e no verão quentes, geralmente demorava meio mês, enquanto no outono e inverno frios, demorava um mês. Durante a fermentação, a cevada era revirada diariamente, transferida de uma cuba para outra, misturando a cevada de-fermentação mais rápida e a de fermentação mais lenta-. Durante este período, a fermentação da cevada foi observada para garantir que estava progredindo normalmente. A cevada normalmente fermentada era fria ao toque; se estivesse quente, significava que a cevada estava estragada e não deveria ser usada. Outro método de observação era pelo cheiro: a cevada normalmente fermentada tinha um cheiro fraco, perfumado e azedo, enquanto a cevada estragada tinha um odor azedo e fétido. A cevada não deve entrar em contato com óleo ou sal durante todo o processo, desde o cozimento até a fermentação, caso contrário, estragará. Após a fermentação da cevada, pode-se adicionar água à cuba e, em seguida, a água pode ser filtrada para fazer vinagre branco. O vinagre branco tem uma cor levemente amarelada, talvez por ser mais claro em comparação com outros vinagres, daí o nome. Normalmente, dois lotes de água podem ser adicionados a um tanque de cevada. O primeiro lote de água filtrado é o primeiro-vinagre prensado, que tem um sabor ácido mais forte, enquanto o segundo lote é menos ácido. Você pode escolher de acordo com seu gosto pessoal na hora de usá-lo.
