De acordo com o padrão nacional GB/T 18186-2000 para molho de soja fermentado, os processos de fermentação do molho de soja podem ser divididos em duas categorias:
Molho de soja fermentado em estado-líquido-com alto teor de sal
Feita a partir de soja e/ou soja desengordurada, trigo e/ou farelo de trigo, a mistura é cozida no vapor, fermentada com Aspergillus oryzae para formar um koji (iniciador de fermentação) e depois misturada com salmoura para formar um mosto fino, que é então fermentado.
A temperatura de fermentação é relativamente baixa e o tempo de fermentação é longo, variando de vários meses a um ano. Esse tipo de molho de soja tem cor clara, alta qualidade, rico aroma de soja e éster, bom sabor e preço alto.
Molho de soja fermentado-sólido-com baixo teor de sal
Feita a partir de soja desengordurada e farelo de trigo, a mistura é cozida no vapor, fermentada com Aspergillus oryzae para formar um purê sólido e depois fermentada.
A temperatura de fermentação é alta e o tempo de fermentação é curto, geralmente 20-30 dias. As taxas de formação de aminoácidos, aldeídos e ésteres são baixas, o sabor não é tão bom quanto o do molho de soja em estado líquido com alto teor de sal, a cor é clara e o preço é relativamente baixo.
A fermentação em estado-líquido-com alto teor de sal é o método de fermentação convencional, e o molho de soja em estado-líquido-com alto teor de sal é o preferido.
